發(fā)酵香腸離不開包裝，發(fā)酵香腸包裝質(zhì)量直接影響發(fā)酵香腸的檔次和市場(chǎng)銷售。發(fā)酵香腸包裝要融入國(guó)際食品包裝的新趨勢(shì)，開發(fā)更多功能新穎獨(dú)特的包裝形式，既能滿足現(xiàn)代人不同層次的消費(fèi)需求,又通過差異化強(qiáng)化發(fā)酵香腸品牌印象。

發(fā)酵香腸介紹

食品簡(jiǎn)介發(fā)酵香腸又稱生香腸，是指將肉糜(通常為豬肉或牛肉)和動(dòng)物脂肪與糖、鹽、發(fā)酵劑和香辛料混合，然后裝入腸衣中制成的具有穩(wěn)定微生物特性和典型發(fā)酵風(fēng)味的肉制品。產(chǎn)品通常在常溫下儲(chǔ)存和運(yùn)輸，不需要烹飪就可以直接食用。 在發(fā)酵過程中，乳酸菌發(fā)酵碳水化合物形成乳酸，使香腸的最終pH值降至4.5——5.5。這種較低的pH值使肉中的鹽溶性蛋白質(zhì)變性，并形成片狀凝膠結(jié)構(gòu)。較低的pH值與干燥過程中加入的鹽和降低的水分活度共同作用，保證了產(chǎn)品的穩(wěn)定性和安全性。西式發(fā)酵香腸起源于260多年前的意大利，后傳播到德國(guó)、匈牙利和美國(guó)。 早在2000多年前，羅馬人就知道可以用加了鹽、糖和香料的肉末制作美味的香腸，而且這類產(chǎn)品保質(zhì)期很長(zhǎng)。但當(dāng)時(shí)的產(chǎn)品主要是自然發(fā)酵和成熟干燥制成的干香腸。這樣的產(chǎn)品在一些歐洲國(guó)家還是很常見的。隨著肉類加工技術(shù)的不斷提高和冷藏技術(shù)的發(fā)展，一些歐洲國(guó)家相繼生產(chǎn)出非干燥香腸或僅部分干燥的半干燥香腸。 總的來說，干香腸由于風(fēng)味獨(dú)特，保質(zhì)期長(zhǎng)，仍然受到人們的喜愛。由于加工條件、產(chǎn)品成分和添加劑的不同，發(fā)酵香腸的種類很多，但通常根據(jù)產(chǎn)品加工的長(zhǎng)短、水分活度和最終產(chǎn)品的水分含量(質(zhì)量分?jǐn)?shù))來分類。根據(jù)發(fā)酵香腸的pH值和干燥失重，發(fā)酵香腸可分為干香腸和半干香腸。 其他加工技術(shù)發(fā)酵香腸的加工技術(shù)發(fā)酵香腸的加工方法因原料肉的形狀、發(fā)酵方法和條件、發(fā)酵劑和輔料的活性而異，但基本工藝是相似的。一般加工流程如下：原料肉預(yù)處理、肉末、配料、腌制、灌裝、發(fā)酵、干燥、煙熏、包裝。(1)生肉的預(yù)處理：常用豬肉、牛羊肉為原料，但需要修整、去筋。豬肉用的時(shí)候pH值要5.6——5.8，有利于發(fā)酵。 用PSE肉(白肌)生產(chǎn)發(fā)酵香腸，其用量應(yīng)小于20%。老動(dòng)物的肉適合加工干毛。

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