高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油離不開包裝，高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油包裝質(zhì)量直接影響高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油的檔次和市場(chǎng)銷售。高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油包裝要融入國(guó)際食品包裝的新趨勢(shì)，開發(fā)更多功能新穎獨(dú)特的包裝形式，既能滿足現(xiàn)代人不同層次的消費(fèi)需求,又通過(guò)差異化強(qiáng)化高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油品牌印象。

高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油介紹

. 高鹽稀發(fā)酵醬油又叫高鹽稀醪發(fā)酵醬油。高鹽稀醪發(fā)酵是指醬醪鹽水濃度為18。5——20.5% (18335420 b)，鹵水用量較多，是原料總量的233542.5倍。醬醪含鹽量15%左右，醬醪含水量65%左右。高鹽稀發(fā)酵醬油可分為“廣東高鹽稀工藝”和“日本高鹽稀工藝”。 高鹽稀發(fā)酵醬油繼承了我國(guó)傳統(tǒng)的發(fā)酵工藝。醬油是以大豆或脫脂大豆、小麥或小麥粉為原料，經(jīng)蒸煮、曲霉菌曲化，與鹽水混合形成稀醛，然后發(fā)酵而成。一般發(fā)酵周期為4-6個(gè)月，產(chǎn)品質(zhì)量高，香氣成分豐富，營(yíng)養(yǎng)豐富，但該技術(shù)產(chǎn)量?jī)H占全國(guó)醬油總產(chǎn)量的10%。高鹽稀發(fā)酵有很多低鹽固態(tài)發(fā)酵技術(shù)無(wú)法比擬的優(yōu)勢(shì)，比如酯香突出，口感更鮮美。 制曲的制作方法1。細(xì)菌：可以使用米曲霉、醬油曲霉或其他適合醬油生產(chǎn)的霉菌。2.米曲霉的體外培養(yǎng)(1)所有用于菌種培養(yǎng)的器皿應(yīng)徹底清洗和滅菌。滅菌前，試管仍需配棉塞，用防潮紙包裹。(2)試管菌種豆汁培養(yǎng)基(制備方法見(jiàn)附錄A(參考文獻(xiàn)))。(3)新配制并滅菌的斜面培養(yǎng)基應(yīng)在253、335、430培養(yǎng)3——4天，檢查無(wú)污染后方可使用。 (4)無(wú)菌條件下移植的米曲霉斜面菌種在283、335、430培養(yǎng)72小時(shí)，待菌種成熟后方可使用。(5)為了保持優(yōu)良性狀的菌株，應(yīng)定期做好菌株的分離工作，最好每半年進(jìn)行一次，選擇生產(chǎn)性能好的菌株。3.錐形瓶培養(yǎng)(1)原料配比及培養(yǎng)管理：錐形瓶培養(yǎng)基使用麩皮80%，豆餅粉10%，面粉10%。 混合后，加入1。033541.1倍清水，混勻，放入已洗凈、烘干、配棉塞、1kg/cm**2蒸汽壓力滅菌60min的250mL錐形瓶中。裝瓶量1cm厚。培養(yǎng)基需用1kg/cm**2蒸汽壓力滅菌60min。滅菌后立即

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