釀造醬油離不開包裝，釀造醬油包裝質(zhì)量直接影響釀造醬油的檔次和市場(chǎng)銷售。釀造醬油包裝要融入國(guó)際食品包裝的新趨勢(shì)，開發(fā)更多功能新穎獨(dú)特的包裝形式，既能滿足現(xiàn)代人不同層次的消費(fèi)需求,又通過差異化強(qiáng)化釀造醬油品牌印象。

釀造醬油介紹

。 食品簡(jiǎn)介發(fā)酵醬油(醬)是指以大豆和/或脫脂大豆(豆粕或豆餅)、小麥和/或麩皮為原料，通過微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品。根據(jù)發(fā)酵工藝的不同，可分為高鹽稀發(fā)酵醬油和低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油兩大類。 高鹽稀發(fā)酵醬油是以大豆和(或)脫脂大豆(豆粕或豆餅)、小麥和(或)小麥粉為原料，經(jīng)蒸煮、曲霉曲化、鹽水混合形成稀醪，再經(jīng)微生物發(fā)酵而成。 低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油是以大豆和麥麩為原料，經(jīng)過蒸煮、曲霉和鹽水制曲，再經(jīng)微生物發(fā)酵而成的一種醬油其他釀造原理。醬油釀造過程中，在各種微生物的不同酶的作用下，原料中的各種有機(jī)物發(fā)生復(fù)雜的生化反應(yīng)，形成醬油的各種成分。其中，原料中的蛋白質(zhì)在蛋白酶和肽酶的相繼作用下，經(jīng)過一系列水解過程，生成不同分子量的肽。 蛋白酶和肽酶相互作用的最適溫度為40——45。植物蛋白含有18種氨基酸。谷氨酸和天冬氨酸是鮮味，甘氨酸、丙氨酸和色氨酸是甜的，酪氨酸是苦的，肽也有一定的鮮味和口感。氨基酸態(tài)氮占成品醬油中總氮的50%左右。如果加鹽量少或混合鹵水不均勻，發(fā)酵的醬油中容易滋生腐敗細(xì)菌，分解氨基酸產(chǎn)生氨和胺，失去鮮味，產(chǎn)生臭味和惡臭，應(yīng)注意預(yù)防。 腐敗菌生長(zhǎng)的適宜溫度為30左右，適宜環(huán)境為中性或微堿性。淀粉酶水解淀粉產(chǎn)生糖，為發(fā)酵菌(如乳酸菌)提供營(yíng)養(yǎng)。淀粉酶能逐漸繁殖發(fā)酵乳酸，環(huán)境變得微酸性、微酸性，有效抑制腐敗菌，為酵母生長(zhǎng)發(fā)酵創(chuàng)造有利條件。蛋白質(zhì)在酸性蛋白酶的作用下繼續(xù)水解。同時(shí)，還有其他類型的發(fā)酵，每一種都產(chǎn)生相應(yīng)的產(chǎn)物，如有機(jī)酸和醇類。 在發(fā)酵過程中，纖維素、半纖維素、果膠、脂肪等。原料在酶的催化下也會(huì)發(fā)生變化，形成自己的分解產(chǎn)物。在產(chǎn)品中，有機(jī)酸和醇被酯化形成各種酯化產(chǎn)品。醬油中的糖除了氨基酸產(chǎn)品外，還有糊精、麥芽糖、葡萄糖和戊糖。有機(jī)酸包括乳酸、乙酸、檸檬酸、琥珀酸、丙酸和蘋果。

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配圖為包裝設(shè)計(jì)公司案例

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