再制干酪離不開包裝，再制干酪包裝質(zhì)量直接影響再制干酪的檔次和市場銷售。再制干酪包裝要融入國際食品包裝的新趨勢，開發(fā)更多功能新穎獨特的包裝形式，既能滿足現(xiàn)代人不同層次的消費需求,又通過差異化強化再制干酪品牌印象。

再制干酪介紹

再制奶酪 奶酪分為天然奶酪和加工奶酪。再制干酪又稱融化干酪，是以一種或兩種不同成熟度的天然干酪為主要原料，經(jīng)粉碎后加入乳化劑和穩(wěn)定劑融化而成的產(chǎn)品。再制干酪又稱融化干酪、再制干酪或重組干酪，是以一種或兩種不同成熟度的天然干酪為主要原料，經(jīng)粉碎后加入乳化劑和穩(wěn)定劑融化而成的產(chǎn)品。 在加工過程中，可根據(jù)不同口味的需要添加香辛料和調(diào)味料，最后冷卻包裝。它的風(fēng)味柔和，易于在制造中混合風(fēng)味以滿足不同消費者的需求，并且它具有較長的保質(zhì)期。再制奶酪有廣闊的銷售市場。目前，市場上再制干酪的新品種正在迅速增加。生產(chǎn)廠家通過使用香精增稠劑、選擇合適的乳化劑、調(diào)整原輔料比例等方法改進加工工藝，增加花色品種。 近年來，國外對再制干酪的研究相當(dāng)活躍，在研發(fā)和制造方面具有較高的技術(shù)水平。高質(zhì)量的再制干酪應(yīng)該具有適當(dāng)?shù)娜彳浂群蛷椥浴５捎谠细衫页墒於鹊?、酪蛋白分解少、pH值過低或脂肪含量不足、融化不完全等原因，產(chǎn)品質(zhì)地優(yōu)良，影響了再制干酪的品質(zhì)。 選擇產(chǎn)酸強、產(chǎn)香好、粘度高、蛋白水解適當(dāng)?shù)氖葻峋辏阌谀龎K的形成，可縮短生產(chǎn)周期，減少產(chǎn)品中乳糖殘留和熱褐變，有利于形成功能特性和外觀良好的產(chǎn)品。 2002年，生物學(xué)家Wilkinson等人研究了市場上產(chǎn)酶細(xì)菌(蛋白酶、非凝乳酶)的技術(shù)特性及其在酶改性干酪生產(chǎn)中的應(yīng)用，指出再制干酪的溶解性與酶水解蛋白的程度密切相關(guān)。 2001年，Okamura-Matsui小組通過發(fā)酵蘑菇菌株裂殖壺菌開發(fā)了一種類似干酪的食品，并同時產(chǎn)生乳酸脫氫酶和凝乳酶。這種類似奶酪的食物不僅表現(xiàn)出防止血栓形成的特點，還能抗癌。在100g再制干酪中添加0.2g——0.5g產(chǎn)色素菌株可以改善干酪的感官特性。 最近，國際市場上廣泛使用的微生物谷氨酰胺酶可以催化酪蛋白和熱變性乳清蛋白之間的交聯(lián)反應(yīng)，從而產(chǎn)生蛋白質(zhì)增強基質(zhì)。合理使用谷氨酰胺酶可以獲得蛋白質(zhì)含量低、保水性好、產(chǎn)量高的產(chǎn)品，對再制干酪產(chǎn)業(yè)的發(fā)展有很大的促進作用。乳化鹽再制干酪實際上是水合酪蛋白和乳化鹽混合形成的凝膠體系。 乳化鹽是再制干酪加工中必不可少的輔料。它的主要作用是融化基礎(chǔ)奶酪并混合均勻。使用是否得當(dāng)，直接關(guān)系到再制干酪產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性和組織狀態(tài)。 印度學(xué)者詳細(xì)討論了不加酶直接酸化再制干酪的生產(chǎn)工藝。他們認(rèn)為乳化鹽的主要功能是脫鈣、擴散和與干酪蛋白的水合作用，而乳化鹽與其他添加劑如質(zhì)構(gòu)改良劑、增味劑的合理組合可以改善產(chǎn)品的物理和感官特性。 1980年，Wilster等人在普通乳化鹽中分別以11、12、13和14的比例使用檸檬酸鉀和檸檬酸鈉。產(chǎn)品的風(fēng)味、粘度、游離脂肪等指標(biāo)均優(yōu)于對照組(以磷酸鹽為乳化劑)，并指出其為12。

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