發(fā)酵酒離不開包裝，發(fā)酵酒包裝質(zhì)量直接影響發(fā)酵酒的檔次和市場(chǎng)銷售。發(fā)酵酒包裝要融入國(guó)際食品包裝的新趨勢(shì)，開發(fā)更多功能新穎獨(dú)特的包裝形式，既能滿足現(xiàn)代人不同層次的消費(fèi)需求,又通過(guò)差異化強(qiáng)化發(fā)酵酒品牌印象。

發(fā)酵酒介紹

食品簡(jiǎn)介發(fā)酵酒又稱發(fā)酵酒、原汁酒，是以含有淀粉和糖類原料的物質(zhì)，在酵母的幫助下發(fā)酵產(chǎn)生酒精成分而形成的一種酒。其生產(chǎn)工藝包括糖化、發(fā)酵、過(guò)濾、殺菌等。其他生產(chǎn)原理在釀造過(guò)程中，淀粉吸水膨脹，受熱糊化形成松散的淀粉，在淀粉酶的作用下分解成低分子量的單糖。 單糖在脫羧酶和脫氫酶的催化下分解，逐漸分解形成二氧化碳和乙醇。以淀粉為原料釀造葡萄酒，主要需要兩個(gè)過(guò)程，一是淀粉糖化，二是酒精發(fā)酵。1.淀粉的糖化淀粉在催化劑淀粉酶的作用下水解成單糖。淀粉酶來(lái)自酒曲中的微生物。2.酒精發(fā)酵淀粉在淀粉酶的作用下轉(zhuǎn)化為葡萄糖，葡萄糖在酵母分泌的醇酶的作用下轉(zhuǎn)化為酒精。 大多數(shù)酒曲還含有酵母(麩曲除外)。這個(gè)方程是由法國(guó)化學(xué)家蓋呂薩克在1810年首先提出的。后來(lái)科學(xué)家研究測(cè)定，每1009個(gè)葡萄糖理論上可以產(chǎn)生51.149個(gè)酒精(實(shí)際產(chǎn)量低于理論)。1857年，另一位法國(guó)化學(xué)家LouisPasteur發(fā)現(xiàn)酒精發(fā)酵是在無(wú)氧條件下進(jìn)行的。為此，他做出了一個(gè)著名的論斷“發(fā)酵是一種沒(méi)有空氣的生命活動(dòng)”。 釀酒是最自然的釀酒方式。釀造葡萄酒的主要原料是谷物和水果。其最大的特點(diǎn)是原汁原味，酒精含量低，對(duì)人體刺激性小。比如糧食釀造的啤酒一般酒精含量為333，548%，水果釀造的葡萄酒酒精含量為8，335，414%。釀造的酒營(yíng)養(yǎng)豐富，適量飲用有益健康。 主要生產(chǎn)過(guò)程是糖化過(guò)程。土豆、谷物、野生植物在壓力下蒸煮，淀粉糊化成溶解狀態(tài)，但不能直接被酵母利用發(fā)酵成酒精。因此，發(fā)酵前必須在蒸煮后的糊化醪液中加入一定量的糖化劑，使溶解的淀粉轉(zhuǎn)化為酵母可以發(fā)酵的糖。這個(gè)從淀粉到糖的過(guò)程叫做糖化。糖化過(guò)程是淀粉酶或酸水解的作用，將淀粉轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵的糖。 酒精生產(chǎn)中常用的糖化劑有兩種：麥芽和酒曲。在歐美、前蘇聯(lián)等國(guó)家，麥芽被廣泛用作糖化劑，而我國(guó)則廣泛使用酒曲。此外，在國(guó)外使用酶制劑作為糖化劑已成為必然趨勢(shì)。比如日本、波蘭、德國(guó)等一些國(guó)家已經(jīng)逐漸普及了酶解糖化的應(yīng)用。這些糖化劑含有一系列淀粉酶，但不同的糖化劑含有不同的酶。 糖化過(guò)程是一個(gè)復(fù)雜的生化變化過(guò)程，包括液化和糖化，還通過(guò)中間產(chǎn)物的一系列變化，最終產(chǎn)物是可發(fā)酵糖，部分是不可發(fā)酵糖。發(fā)酵過(guò)程中，葡萄糖在醇酶的作用下水解生成乙醇(C2H5OH)，形成發(fā)酵液(質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10335418%)。 而且在葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中，窖內(nèi)會(huì)產(chǎn)生種類繁多的微生物和香氣物質(zhì)，它們會(huì)逐漸滲透到泥窖中，成為豐富的天然香源。窖齡越長(zhǎng)，微生物和香氣物質(zhì)越多，酒味越濃。新窖微生物數(shù)量少且不均衡，代謝方向不確定，釀出的酒新泥味很重。老泥坑使用時(shí)間長(zhǎng)，對(duì)微生物有利。

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